Op Hof Ten Ede worden er wee verschillende rassen gekweekt: het Belgisch witblauw ras, een typerend rundvlees van bij ons en een bekend Japans rundvlees: het wagyu ras.

Het Belgisch witblauw (BWB) rundvlees is vooral gekend omwille van zijn mals, sappig vlees met weinig vet.

Door een plotse stijging van de levensstandaard na WO II veranderde ook het eetpatroon van de bevolking en steeg daarbij ook de vraag naar rundvlees, waardoor ook dit ras volop in ontwikkeling kwam. In de loop van de jaren 60 ontwikkelde het ras zich meer en meer tot een superieur vleesras. In 1973 werd uiteindelijk een nieuw stamboek geboren: het Belgisch witblauw. Door een natuurlijke selectie zijn de Belgische rundveehouders erin geslaagd een uniek dier met unieke genen te creëren. Het Belgische witblauwe rund bezorgde ons land naam en faam over de hele wereld, in alle delen van de wereld verwacht men dat hij zijn stempel drukt op allerlei kruisingen, zoals o.a. Holstein, Zébu, Angus, Hereford,….

Het Belgisch witblauwe ras onderscheidt zich voornamelijk op volgende punten:

  • zeer hoge natuurlijke spierontwikkeling
  • grote uniformiteit onder de dieren
  • zijn groot formaat en goede vruchtbaarheid
  • zijn mogelijkheid om jong rundvlees te produceren
  • zijn voederefficiëntie bij het vetmesten: aangezien Belgisch Witblauwe dieren een hogere voederefficiëntie en een tragere stofwisseling hebben, stoten ze minder stikstof uit dan andere rassen wat ecologisch dan weer een voordeel is
  • zijn aangenaam karakter

Belangrijkste kwaliteiten van het ras voor de beenhouwer:

  • Het karkas van het Belgisch witblauwe rund beantwoord volledig aan de eisen van de eerste keus vleesmarkt. Het vlees is opgebouwd uit zeer fijne vezels waardoor het vlees over het algemeen zeer mals is. Voor de kwaliteitsslager biedt dit ras bovendien het hoogste percentage aan eerste keus vlees van alle rassen. Bij hetzelfde gewicht heeft een Belgisch witblauw dier ruim 100 kg meer vlees dan een rund met een gemiddelde conformatie. Het karkas bevat niet alleen meer vlees, maar heeft bovendien een hoger percentage aan kwaliteitsvolle stukken (gemiddeld 34% meer)
  • Het vlees van jonge stieren is lichter van kleur, magerder en verliest minder vocht bij het koken, dan vlees van jonge stieren van een ander ras of type. Bovendien heeft het vlees een veel betere voedingswaarde omdat het rijker is aan eiwit en poly–onverzadigde vetzuren, en minder vet en verzadigde vetzuren bevat.
  • Een zeer homogeen karkas, rijk aan vlees en arm aan vet.
  • Een zeer hoog slacht rendement.
  • Een extreme malsheid van het vlees dankzij de fijne musculaire structuur. Het vlees is bovendien sappig en mager. Kortom een gezond stukje vlees.

Het Japanse wagyu ras staat bij topchefs bekend als ‘de kaviaar onder het rundvlees’. Over wagyu runderen gaan verschillende verhalen de ronde: van keizerlijke runderen die volgens de Japanse traditie gemasseerd zouden worden met bier tot extravagante prijskaartjes die vasthangen aan de menukaarten van toprestaurants in Tokyo.

Met Hof Ten Ede investeerde we in American wagyu embryo’s. De oorsprong van dit verhaal dateert van 1976, de Japanse regering schonk toen een viertal wagyu stieren aan de USA. Deze dieren werden opgekocht door Ted Davis, die een fokprogramma voor zuivere fokkerij opzette. Na een aantal jaar fokken werden er al zo een 1000 wagyu-dieren geregistreerd. De zuiverste kudde is te vinden bij Ted Davis zelf, embryo’s van deze koeien werden geproduceerd uit geselecteerde koeien die slachtrijp waren. Enkel de embryo’s van de dieren met de beste en meeste marmering werden kunstmatig bevrucht. Deze werden later uitgevoerd naar Nederland en dankzij draagmoeders werd het ras niet veel later ook in Limburg geïntroduceerd.

Nu werken we vooral met de Tajima of Tajiri hoofdbloedlijn, een lijn die vooral gekend staat omwille van zijn topkwaliteit: ‘kroonjuwelen binnnen de wagyu-fokkerij’. Kobe beef is wagyuvlees dat afkomstig is uit de oude provincie Tajima. Het vlees staat bekend als het meest exclusieve vlees, met zeer hoge prijzen. Kobe beef is door de Japanse overheid beschermd, wat wil zeggen dat een wagyu in de Kobe regio geboren moeten zijn om ook effectief ‘Kobe beef’ genoemd te mogen worden. Maar omdat land en graan erg duur is, heeft men op een bepaald moment besloten om beperkt genetisch material te exporteren en in het buitenland (Amerika en Australië) te fokken, later zijn nakomelingen van deze export ook in Europa terecht gekomen.

Het geheim van het wagyu vlees ligt in de hoge mate van marmering (dit is het vet dat opgeslagen ligt in het spierweefsel; intramusculair vet). De marmering van de wagyu bevat een hoog gehalte onverzadigde vetzuren. Deze hebben als eigenschap dat ze het cholesterolgehalte verlaagt in het bloed van de persoon die het vlees eet. Als het cholesterolgehalte van het bloed verlaagt, dan verlaagt ook de kans op hart- en vaatziekten.